アナゴ(穴子)のさばき方・フライパンで簡単に作れる天ぷらレシピ

アナゴの天ぷら

この記事では、穴子の天ぷらの作り方についての
情報を1ページにまとめました。

  • 締め方・捌き方
  • ぬめり取り・骨切り
  • フライパンの揚げ方
  • 味付け
  • 天丼・タレのつくり方
  • 穴子について・毒のある魚

など分かりやすく掲載しています。

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▼目次・クリックでジャンプ▼
締め方
さばき方(目打ちなし)
熱湯でぬめり取り
骨切り
アナゴは店で捌けない!?
衣の作り方
フライパンの揚げ方
天ぷらの味付け
天丼・タレのつくり方
穴子の価格・栄養素
穴子の分布・種類
アナゴの毒性【危険】

締め方

活き締め方法(いきじめ)

穴子 締め方

アナゴの首元を包丁(カッターなど)で中骨まで切る。

【穴子】締め方動画

締め方(釣り場)

釣ったアナゴを持ち帰る際も、活き締めを行いましょう!

生きたまま持って帰る事も可能ですが、クーラーボックスに海水・ブクブクが必要になるので多少重たいですw

活き締めをする理由

アナゴは自然死をしてしますと鮮度が落ちます。

※自然死の事を野締めと言います。

その為、生きている間に締める事がオススメで、もし自然死をしてしまうとアナゴの体内に乳酸が溜まる・身がブヨブヨになり美味しさが半減します。

活き締めを行う事で通常よりも鮮度が2倍~4倍の鮮度を保つ事ができ、血抜きも効果的にできるので持って帰る時は必ずやろう(*’▽’)

さばき方(目打ちなし)

アナゴを捌く際、お店などでは目打ちと言われるさばき方をします。

目打ちとは?

目打ち

出典:www15.tok2.com/

アナゴの頭に目打ち針(アイスピックのようなとがった物)で頭をさす。木のまな板に針を貫通する事で、頭を固定する事ができ捌きやすくなります。

しかし…一般家庭では目打ちをすると奥さん・母親に怒られる事もあるので注意(笑)

カッターナイフが有効?

目打ちをする時にカッターナイフを使用するとやりやすくなりますが、まな板に穴を開ける事がオススメできないのでw

ここでは、目打ちをしない捌き方を紹介していきます!

下処理

アナゴ

血抜き

アナゴの場合、通常の魚のように血抜きを行う事もできますが一般的には、活き締めを行ってから捌いていきます。

内臓などを取り出してから流水で血を流す事で血抜きが完了するので、活き締めを行うようにしましょう!

ぬめり取り(ぬるぬる)

アナゴのぬめりを取る場合、初めに塩でモミ洗いする事でヌルヌルを抑える事ができる。

※ぬめり取り、しっかりやりましょう! 調理をした時に生臭い物になっていまうので…

  1. 手に塩を乗せる。
  2. アナゴのぬめりをゴシゴシと手でモミ洗う
  3. 水洗いで塩を流す。

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

内臓を取る

アナゴ さばき方

アナゴの肛門にハサミを入れて内臓を取り出していきます。

アナゴ さばき方

頭まで切れ込みを入れる!

アナゴですが、肛門の後ろ側(尻尾の方)にも内臓が詰まっているので、尻尾側の方もしっかり切れ込みを入れる。

アナゴ さばき方

手で内臓を取り出していきましょう。

内臓を取り出しても、血合いが残っています。

アナゴ さばき方

血合いは指の爪で押しながら洗うとキレイに取れます。

このようにキレイになります。

この写真で左手の方を見てもらうと、実は完全に血合いが取れていない(笑)
内臓のスジ(膜?)で血合いが見えにくくなっているので気をつけてください!

頭を落とす

アナゴ さばき方

頭と前ヒレを落とす!

アナゴ さばき方アナゴ さばき方

腹を切る

アナゴ さばき方

ハサミで尻尾に先端まで切れ込みを入れる!

(初心者にはハサミがオススメ)

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

少し背骨の周りに切れ込みを入れれば、このように開けます。

背骨を取る

アナゴ さばき方

背骨を残すイメージで切れ込みを入れていきます。

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

背骨に切れ込みを入れたら、次に背骨だけを取れるようにハサミで切っていく

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

こんな感じに切り離す事が出来ます。

大きいアナゴの場合は2つにカット

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

今回は85センチと大きなサイズのアナゴなので2つにカット!

まな板からはみ出る時は切った方が簡単になると思います。

あばら骨を取る

アナゴ さばき方

アナゴのあばらの部分に小骨があるので、取っていきましょう!

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

これで大部分の骨を取り除く事ができました。

ただ…小さい小骨が多少ありますが気にせずw

気になる場合は骨切りをしましょう! 下で骨切りを紹介していきます。

熱湯でぬめり取り

アナゴ さばき方

初めに塩でぬめり取りを行いましたが、熱湯で更にぬめり・臭みを取った方が良い

※料理が完成した時に臭みがあると美味しさが半減するので

アナゴ さばき方

熱湯をかける前に、氷水で冷やす物を用意する。

アナゴ さばき方

沸騰したお湯をかける。皮が軽く丸まるくらいで氷水に入れます。

※掛けすぎる身に火が通るので注意

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方アナゴ さばき方

キッチンペーパーで水をふき取り、皮の余分なヒレを落とせばOK!

食べやすい形にカット

アナゴ さアナゴ さばき方ばき方アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

真ん中で1度カットし、食べやすい大きさに切るだけです。

アナゴの大きさや料理する物によって形はさまざまで、
自分の好みの形にカットしましょう。

骨切り

アナゴ さばき方

細かく切れ込みを入れる事で、小さな骨を切る事が可能です。

骨切りをする事で、天ぷらで揚げた際フワフワした食感になったり・火が通りやすくなるので個人的には骨切りをする事をオススメします。

※肉厚の大きなアナゴだと火が通りにくく、臭みが出てくる場合もあり

アナゴは捌いてもらえない!?

アナゴ

釣った魚などは近くのスーパーや魚屋に持って行けば捌いてくれる店もあるのですが…アナゴは、ほとんどのお店で断られる魚でもあります(笑)

目打ちする事が出来ない・専用の包丁がないと言う理由で断られるので、自分で捌きましょう!

専用の包丁・目打ちしなくても以外と簡単に捌く事ができる魚で、初心者でも出来ると思いますので、やってみましょう(*’▽’)

アナゴ捌く動画

【釣りよか】

目打ち動画

アナゴの天ぷら・衣の作り方

フライパンの料理方法

フライパン

穴子の天ぷらですが、フライパンで作る事もできます。
フライパンで作った場合、揚げるのに時間がかかってしまいますが、油の量を減らすして作る事が可能なので、たくさんの天ぷら料理をしない人にオススメの作り方です。

衣の作り方

市販の天ぷら粉を使用します。
パッケージの裏面に書かれた分量を用意

玉子水を使用する物もあるので、しっかり読みましょう!
(玉子水は、冷水に卵黄を溶いた水の事)

アナゴの天ぷら
アナゴの天ぷら
アナゴの天ぷら

卵を溶き、粉を入れます。

衣を作る時に大切なのが、かき混ぜてはいけない!

簡単に熱を加えないように混ぜる。トロトロしないようにし、ダマダマが残ったくらいの状態の固さがベスト!

ダマを残す感じです!

かき混ぜすぎな衣
アナゴの天ぷら

トロトロになっていますねw

アナゴの天ぷら

切ったアナゴを天ぷら粉にからめる。長い時間つけておくとベトッとしてしまう。

フライパンの揚げ方

アナゴの天ぷら

フライパンに油をひき、温めていきます。

天ぷらは初めに油の中に入れた時に、上手にできるかが決まっている(笑)

入れた時の温度が低いとべチャッとなり、高い場合は早く色が付いてしまい表面だけコゲたりします。

温度

天ぷらの適正な温度は、野菜の場合は170℃・魚などは180℃。

フライパンの場合、油の量が少ないので多少変動します。
※フライパンの入れる油の量でも変わる

フライパンの適正温度

衣をフライパンに落としてジュと音がなり、約2秒くらいで上がってくるのが丁度良い温度。

油の量

油が多い方が、アナゴを入れた時に温度が下がりにくいので上手に完成しやすい。
ただ…たくさん油を使用すると僕みたいに怒られる人もいるので、少量で両面揚げてく方が無難な気がしますね(笑)

揚げ時間

アナゴの天ぷら

アナゴの大きさや油の量で変わってしまいますが、穴子に火が通り、キレイなキツネ色になればオーケー!

火が通ってない物は非常に美味しくないので気を付けてくださいw
僕の場合は、油の量を少なく両面揚げる作り方をしています。

丸まらない方法

穴子を天ぷらで揚げる時に丸まる事があります。

皮が縮んで丸まるので、皮から揚げていきます。皮に切れ込みを入れる事でキレイな見た目になる。

油を切る

アナゴの天ぷら

穴子が揚げたら、鍋の上で軽く振って油を切りる。

できるだけ重ねないように並べていき、吸収率がすぐれたキッチンペーパーを使っていきます。

【絶品】ふわふわで美味しい

サクサクしてうまい

アナゴの天ぷら

キレイに並べれば完成です!

味付け・天つゆ

1番ポピュラーな味は「天つゆ」

大根おろしを加えると更に上手い!

天ぷらと言ったら…塩!

穴子の味が分かりやすく、普通にうまいです。

醤油

3番目に人気なのが醤油、濃い味が好きな人にはオススメ

ソース+マヨネーズ

たこ焼きのような感じになりますが、好きな人には大好きな味!

衣に味をつける

衣を作る時に、味をつける方もいます。

  • ニンニク
  • ショウガ
  • 本だし

など…色々楽しむことも可能!

天ぷら丼

天丼

穴子の天ぷらを作ってしまえば、天丼も簡単に作り事ができます。

天丼のタレのつくり方

材料 (1人分)
  • みりん 大さじ3
  • 濃口醤油 大さじ1
  • ダシの素 小さじ0.5
  • 砂糖 大さじ1~2

合わせたら、砂糖をお好みで調節してください!
天ぷらを揚げた天カスを少量入れるとコクがでる!

混ぜたタレを鍋で沸騰させ、余分な水分を飛ばしていきます。

タレの味は、好みなので甘くしたいなら砂糖を多め・トロトロしたタレが良いなら水分を多く飛ばすだけ。

アナゴの天ぷらは簡単で人気

値段

寿司屋などで見る事のあるアナゴですが、高価な食材と思う方がほとんどですが、実は年中価格が安い食材です。

大きさなどで値段は変わりますが、500円~1000円くらいで購入できる。

しかしスーパーなどで販売しているアナゴの天ぷらは、非常に安い物が売られている事があります。

100円以下で売られているものは、一般的なマアナゴではなく安いクロアナゴ・中国産の可能性が高い。

アナゴの天ぷらのカロリーは

  • 100g/ 約240カロリー

ウナギよりも栄養がある!?

ウナギよりも安いアナゴですが、栄養がたっぷりです。

アナゴの栄養

  • EPA
  • DHA
  • たんぱく質
  • ビタミンA
  • ビタミンE
  • カルシウム
  • EPA
    コレステロールの低下・ガン予防など、たくさん食べても良い栄養素
  • DHA
    コレステロールの低下・ガン予防・脳の細胞の発達や活性化もあり、年寄りの認知症(ボケ)にも効果がある。
  • たんぱく質
    アナゴは、良質なたんぱく質で、
    体力アップ・疲労回復・基礎代謝(痩せやすくする機能)があると言われています。
  • ビタミンA
    アナゴは、魚介類の中ではトップクラスです。
    目・肌に良い成分なので美容にも良いと言われていて、風邪の予防にも効きます。
  • ビタミンE
    高い抗酸化効果(こうさんか)
    血流を良くし美容・老化防止に効果あり
  • カルシウム
    骨の成育に関わる栄養
    神経・筋肉にも関係しています。

プロが使用する天ぷら粉

日清揚げ上手

日清美味しい天ぷら粉

  • 日清揚げ上手
  • 日清美味しい天ぷら粉

板前の人がオススメする天ぷら粉で、価格がやすく良い物になっています。

アナゴとは

アナゴ

ウナギ目アナゴ科

ウナギに似ていて、ウロコがなくヌメヌメした海の魚。

海釣りで釣れるサイズは小さくても30センチほどありますが、大きいサイズだと90センチ前後、最大1.5メートルになる種類のアナゴも存在します。

食用で食べられる穴子は、

  • マアナゴ
  • クロアナゴ
  • ギンアナゴ

日本の近海では20種類ほど存在し、夏に美味しい魚(*’▽’)

食用ようで天ぷら・寿司になるのはマアナゴ
クロアナゴも食べれますが、マアナゴよりも味が劣る(笑)皮も厚いのでマアナゴが人気です。

マアナゴ

一般的なアナゴのマアナゴ!

オスが最大40センチ・メスが最大100センチになる種類で浅い海の砂泥に生息。

北海道~東シナ海に生息し(日本の海のほとんど)夜行性なので夜に釣れる事の多い魚です。

マアナゴの分布域

アナゴ 生息域

出典:水産研究成果情報

一般的に海釣りで釣れる

食用で食べられる穴子の

  • マアナゴ
  • クロアナゴ
  • ギンアナゴ

海でも釣れる事が出来ますが、基本はマアナゴ狙いがメジャーです。

クロアナゴ釣りも味は少々劣りますが、最大1.5メートルになるので釣りの引きを楽しむならクロアナゴ!!
…アナコンダとも言われています(笑)

毒

毒性

アナゴの体のヌメリと血に毒があります。

血液の方はイクシオトキシンと呼ばれる神経毒が含まれていて、血清毒とも呼ばれています。

アナゴ以外にも、ウナギ・ハモも同じ毒も持つ生物で「血液に毒がある」と覚えておきましょう!

ヌメヌメの体も毒!?

ウナギと同じでヌメヌメした体にも神経毒が含まれています。

手に傷がある場合など、絶対に触らないように!!

毒症状

血液の毒

口に入れてしまうと…ゲリ・吐き気などを起こす。

目に入ると…結膜炎・傷口に入ると炎症を起こすので、血液に注意してください!

大量に飲むと死亡する事があります。…たくさん飲む事はないと思いますが(笑)

この血液の毒は熱に弱く、60℃以上で5分以上加熱で毒性を失います。

しっかり加熱しましょう!

ぬめりの毒

ぬめりの毒も、傷口に入ると炎症します。

目に入っても炎症するので、触ってしまったらしっかり手を洗いましょう!

毒抜き

毒抜きって意味で、血抜きを行います。

アナゴは早めに血抜きを行わないと鮮度が落ちる魚で、自然死の場合体内に乳酸がたまったり、血が回ったり・臭みや身がブヨブヨなる!

毒を取ると言う意味よりも鮮度を保つ為に行っていますね。

寄生虫

アナゴに寄生虫がいないと思う人が多いと思いますが、サバなどに寄生するアニサキスがいる場合があるので注意!

このアニサキスも加熱する事で死滅する事が可能です。

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