カワハギの肝醤油・刺身の作り方と下処理【湯通しキモ和えレシピ】

カワハギ サーフ

海釣りで本カワハギが釣れたので、
絶品と言われる刺身・肝醤油を作ってみます!

この記事では、カワハギの肝醤油(ポン酢)に関する

  • 下処理・準備
  • 肝の湯通し
  • 刺身・捌き方
  • キモ和えの作り方

などの情報を分かりやすくまとめています。

この記事は5分で読めます!

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▼目次(クリックでジャンプ)▼
必要な物・準備
皮取り・下処理
肝醤油を作ろう
さばき方・刺身
肝醤油・肝を合える
カワハギの旬や時期
毒の魚と間違えないで!

調理に必要な物・料理準備

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

材料

  • かわはぎ
  • 肝(新鮮な物)
  • 醤油(ポン酢)

※肝が必要になる為、カワハギのサイズが小さいと肝が少ないですw
15㎝以上のサイズだと、なかなか取れると思います。

釣ったカワハギですが、しっかり血抜きを行い・頭の角を折った物。

角を折る事で調理がしやすい!

血抜きのやり方

カワハギの血抜きは、釣った直後に血管の一番通っているエラを切る!

エラを切って海水の入ったバケツの中で泳がせる。カワハギがエラ呼吸するたび血が抜けていき、血抜きが完了します。

道具

  • 包丁
  • まな板
  • 網おたま
    (アク取り・茶こしなど..)
  • ペーパータオルなど

皮取り・下処理のさばき方

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

カワハギの口を切り落とします。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

皮を剥ぐので、少し包丁なので切れ込みを入れると剥がしやすくなります。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

キレイに剥ぐとこんな感じ♪

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

頭の後ろに切れ込みを入れます。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

頭を下げるイメージで引っ張っていきます。

内臓が一緒に取れてくるので慎重に!!
(肝が大事なのでw)

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

このように身だけにする事が出来ます。

肝醤油の作り方(ポン酢)

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

先ほど取り除いた頭の部分に肝と内臓が付いています。

この白い物が肝になるので、破れないように取り除く

肝が内臓に付いているので、包丁やハサミで切れ込みを入れると取り出しやすいと思います。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

黒いのが内臓

白いのが肝です。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

潰さないように!

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

今回2匹のカワハギを釣ってきましたが、血抜きをしっかりすると肝が白い
十分に血抜きができないと色が茶色くなってしまうので下処理をしっかりしたほうがイイです。

色について
血抜きをしっかりしないと茶色に変色しますが、肝は魚の内臓なので鮮度が良くない場合は避けましょう。

湯通し(臭み取り・寄生虫対策)

生で食べると食あたりの可能性が!?
カワハギのきもは生で食べる事も出来ますが、季節・鮮度などが重要になってきます。
その為、湯通しをして食あたりを防止しましょう。

※お酒に10分ほど付ける方もいる。

きもを茹でる

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

鍋に水を入れ、沸騰させます。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

網おたまを使います。
(肝だけを加熱したいので、茶こしなどでも大丈夫)

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

肝をサッと茹でます。
(茹ですぎると茹で肝になる)

湯通し時間

肝を茹でる時間ですが、約15秒前後です。

15秒で大丈夫なのは、しっかり血抜きを行い・その日に調理を行う為!
鮮度が悪い物だと、すぐに生臭いなってしまうので注意が必要です。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

氷を入れた冷水で冷やします。

10分ほどいれたら、ペーパータオルなどで水気を取りましょう♪

捌き方・刺身

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

三枚におろしていきます。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

骨に沿って身に包丁を入れる。
少しずつ刃先を入れ背骨にゴリゴリあてる感じです。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

反対側を切れば3枚おろし

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

腹骨をすく

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

ヒレなど取りのぞきます。
(最初の段階でハサミで切ったほうが簡単かもw)

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

こんな感じになったら、
身の真ん中にある小骨を切り取ります。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

小骨は指で押すと発見しやすいです。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

好きな大きさに切れば刺身の完成

僕は薄く切ってきました(*’▽’)

肝を和える食べ方

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

水気を取った肝と刺身を合体させていきます。

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

肝に醤油を入れて混ぜる。

※茶こしを使うと、肝がキレイにこす事が出来ます。
醤油はお好みで、ポン酢でもOK♪

カワハギ さばき方 刺身 肝醤油

切った刺身と合えて完成です。

非常に美味しい食べ物(*’▽’)
絶品と言われる理由が分かります!

ただ…好きか嫌いか分かれる食べ方なので、肝が好きな人は食べてみてください!!

カワハギの旬や時期

カワハギ サーフ

カワハギが釣れる時期

1番釣れるのは、8月の終わり~9月

カワハギが美味しい時期は?

  • 身に脂が乗るのが、7月~8月頃
  • 肝の旬が、11月~2月頃

夏の時期はカワハギが産卵期を行い、体力が回復してくる7月~8月頃は、身に脂が乗って弾力があり美味しいです。

秋~冬の時期は栄養を溜め込み、キモが大きくピンク色に膨れ上がる。この時期のカワハギは「海のフォアグラ」と呼ばれています。

カワハギは猛毒の魚に似ている!?

ソウシハギ

出典:WEB魚図鑑

カワハギとウマズラハギと良く似ている「ソウシハギ」と言う魚がいます。

ソウシハギは内臓や消化器官にパリトキシンと言う、フグ毒(テトロドトキシン)の【約70倍】の猛毒を持っています。

とても危険なので、

よく分からない魚は

食べないように!!

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